“白灼”是炮制粤菜的技法之一，它讲求菜的鲜、爽、嫩、滑的效果，特出的特点是清淡，特别适宜夏季食用。我就特别喜欢这种方法做出的菜，吃这种菜绝不会出豆豆之类的东东。
　　
　　如何“白灼”呢？做法很简单：用煮开的水，将生的食物放入汤中烫熟就行了。这种方法分原质灼法和变质灼法。原质灼之，力求食物原有的鲜味，多用于烹调虾和青菜类；变质灼之，志在食物的爽和脆，做前要对食物加工处理，如腌、“啤水”等，然后再灼，制作鹅肠、猪腰等多用此法。
　　
　　“白灼”看似简单，其实它的制作细节很讲究。
　　
　　例如在灼虾的时候，先要用葱白和姜片起锅再倒少许白酒，然后加入适量清水，待水开（以起小水眼为度）后，把虾倒入水中灼熟，食时，以辣椒豉油熟油蘸而食之。之所以放姜葱酒，主在弃除虾的腥味；嫩嫩的青菜也很合适用此法制之，在水煮开（大开）后（如果这是用鸡汤等上汤的话味道会更好），放些生油，再放菜，然后猛火处理几分钟，出锅时青菜就会油润碧绿了。
　　
　　喜欢吃鹅肠的朋友不妨这样做：把洗干净的鹅肠放到适量的食用碱水中泡一会儿，这样它就会变得松软，然后灼熟食之，口感极好。而在灼猪肝、猪腰时，就要把它们切花片后再放入流动的清水中漂洗片刻（这个过程称之“啤水”），再放到开水中灼熟，这样不但爽脆，油腻之感也除去了。
　　
　　希望大家做得开心，吃得开心。