脂肪
脂类是脂肪和类脂的总称，是人体必需的重要营养素之一，与蛋白质、碳水化合物合称为“能量的三大营养素”，也叫“宏量营养素”。脂类也是构成人体各种细胞的主要成分之一，脂类中的磷脂和胆固醇，更是构成所有生物膜的重要组成成分。对于脂肪要一分为二，膳食中完全拒绝脂肪是不可取的，太少了出问题，太多了也出问题，适当的脂肪对于均衡营养是不可或缺的。
1、脂肪的功能
① 提供并储存能量：
在体内是产热量最高的物质，每1克脂肪提供9千卡热量，是同等数量蛋白质和碳水化合物的两倍多。正因为它含有很高的热量，所以是体内储存能量的主要形式。现代人体重超标20-30%。它来自淀粉即糖类的食物。人体10-30%的能量是靠脂肪提供。健康人在10-15%最为合适，成长中的婴糼儿应达30%左右。
② 修护身体组织：
脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的摩擦，对重要器官起保护作用；是细胞膜的主要物质，都是不饱和脂肪酸，叫磷脂。人体细胞健康身体就健康，而细胞膜是细胞的屏障，细胞依靠细胞膜与内外组织进行重要的物质交换，进行生命活动。所以不饱合脂肪酸叫人体必需的脂肪酸。
③ 给必需脂肪酸：
是必需脂肪酸（EFA）的来源及参与人体生命活动的调解（如肾上腺素---人的身体需要有亚嘛仁油酸---防止和治疗水肿---和能分解它的花生烯酸，才能制造副肾皮质及性荷尔蒙及肠内的有益细菌来支持身体各个细胞的构成、性激素都是由一种特别的脂肪构成的；肠内的一些有益菌也需要有脂肪才能繁殖）：EFA是细胞的重要物质，在体内具有多种生理功能，它能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并与精子的形成和前列腺素的合成都有密切关系，与胆固醇的代谢也有密切关系。
④ 促进脂溶性维生素的吸收：
脂肪是脂溶性维生素的溶媒。维生素A、D、E、K能溶于脂肪，不能溶于水，没有脂肪，维生素A、D、E、K无法被人体吸收。人体必须有标准的脂肪，如果脂肪多了，轻的会影响体形、体态美观，重的会引发身体内部的各种疾病。
⑤ 维持体温：
保护脏器：脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，在冬天就起到保温作用。人体皮肤的皮下脂肪层，就是保护皮下组织的，如果脂肪层很少或没有，也就是人们常说的皮包骨，或是过胖都不利于身体健康。
⑥ 改善食物口感，增加饱腹感：
脂肪在胃中停留的时间长，产生饱腹感。此外，脂肪还有润滑肠道的作用。
2、脂肪的分类
日常食物的很多食物中都含有脂肪。根据它们存在的形式，可以粗略地分为：看得见的脂肪---指从人们感官上就能知道含脂肪多的食品，如动物油、花生油、豆油、橄榄油及动物外皮，如鸡皮等食物，很容易避免过多摄入；看不见的脂肪----顾名思义指不容易为人所注意的食物，如肉类、蛋类、奶制品、动物内脏、豆制品、还有硬果类食物，如花生、瓜子、核桃、杏仁、开心果、松子等均含有较多量的脂肪，即使谷类、蔬菜、水果中也含有微量的脂肪，但如果它们在日常食用中摄入量较大，也会带来超量脂肪。这些看不见的脂肪恰恰是人们容易过量食入的，肥胖也会因此而来。
多吃脂肪并不会胖。不吃脂肪会发胖原因：1.很多肥胖的人是组织里积水，吃沙拉油肥胖会消去很多；2.当缺乏主要脂肪酸时，身体会把酸类转化成脂肪，而且速度比平常快，而这种快速的转化又使血糖急速降低，使你很快的感到饥饿，饥饿感又使你多吃，于是更加肥胖；3.多吃些富含脂肪的食物，由以帮助你抗拒糖与淀粉质食物的吸引力，少吃后者当然不会发胖。吃适量的脂肪，可刺激胆汁和解脂酶的产生。只有脂肪进入消化系统后，胆囊的功能才会旺盛，如果没有脂肪，胆汁的分泌就少，而胆囊的功能大减也会造成胆结石。一个人长久不吃有脂肪的食物，胆囊就会萎缩，如果没有脂肪和胆汁，维生素A，D，E，K也不能吸收到血液中去。
3、脂肪酸、血脂与胆固醇和EPA/DHA
食物中含有脂肪，脂肪进入人体变成脂肪酸，人体才能吸收利用。食物中的脂肪酸分两大类：饱合脂肪酸和不饱合脂肪酸（深海鲑鱼油是属于不饱合脂肪酸中的ω-3脂肪酸）而奥米加脂肪酸中含有丰富的EPA和DHA，EPA和DHA起着重要的关键作用。
◆ 食物中脂肪大多数是混合形式存在：
ω-9脂肪酸，在动物体内 ，人体可制造，常温下固态。
ω-6脂肪酸，植物油，均衡有利，常温下液态，多也不利
ω-3脂肪酸，鱼油（鲑鱼、金枪鱼、鲭鱼），常温下液态。
要求ω-6脂肪酸：ω-3脂肪酸=4：1，但我国调查是26：1，我国能达到10：1就不错了。脂肪如此重要，但关键是要懂得摄取膳食中对健康有益的“好”的脂肪，如ω-3脂肪酸，同时降低“坏”的脂肪在体内的含量，如胆固醇、低密度脂蛋白等。
1）.血脂：
血液里的脂类的总称，包括胆固醇、甘油三脂（危险）、磷脂和脂肪酸。他们不溶于水，如果让血脂在积压液里正常自由地顺着血管流动，为细胞提供营养，就必须让血脂与一种特定的蛋白质来结合，这种特定的蛋白质就叫脂蛋白称载体蛋白，负担运输、装载血中的脂类，又叫高密度脂蛋白。另外有一种蛋白在与载体蛋白结合时不紧密，在运输时容易漏掉，这种蛋白叫低密度脂蛋白，还有一种脂蛋白就是结合不好的最舒散的极低密度蛋白。这三种脂蛋白中，其中高密度脂蛋白叫做好血脂，它能够搬运胆固醇，而且很负责。当它与胆固醇结合时叫高密度脂蛋白胆固醇，它会把胆固醇运送到肝脏，制造成胆汁，所以胆汁里有大量的胆固醇。当吃肉或吃油多时，胆汁就会帮助来消化食物中的低密度脂蛋白，也能运输胆固醇，但它不负责，我们把它叫做人低密度脂蛋白胆固醇（危险—坏的），这也很重要，它要把胆固醇运送到全身各处去，因为我们全身有很多地方都需要胆固醇这种营养。但是它有缺点，经常把胆固醇扔到身体的某一地方，最可怕的是把胆固醇堆积在血管壁上。极低密度脂蛋白能把胆固醇运输到肝脏，制造低密度脂蛋白，所以人体中的蛋白必须均衡存在。但由于食物吃的不均衡，往往是胆固醇吃的多，而极低密度脂蛋白不负责任，就容易造成胆固醇在体内堆积。
★ 甘油三脂高能调整吗？
甘油三脂属于血液中的血脂的一部分。这种脂质增高就会影响到血脂高，它与动脉硬化有很密切的关系。一般正常人甘油三脂正常值为20-110MG%，超过正常值就需要调整。调整甘油三脂的急先锋当属B族，其中的烟酸是降低甘油三脂和胆固醇的专家，如果辅以深海鲑鱼油（EPA）、卵磷脂（胆碱、环已六醇），就会迅速将甘油三脂值降下来。
2）.胆固醇：（人体总胆固醇常用检验正常值 TCHOL 2.4-5.5mmol/L ，游离胆固醇0.72-1.94mmol/L，甘油三脂TG 0.56-1.69mmol/L）
在均衡状态下是人体内必需的营养。它能自制，只要在外面晒一下太阳就会产生，皮肤具有制造胆固醇的地方，如果吃多了，身体内胆固醇多的时候，人体就不制造胆固醇，所以人体健康的时候就用此法维持平衡。胆固醇在饱合脂肪酸多的时候是非常有用的。胆固醇与饱合脂肪酸成正比，与不饱合脂肪酸成反比。所以膳食要有预防知识。当胆固醇多的时候就会引发心脑血管疾病，这是人类健康的第一杀手。此病男性多于女性，因为女人体内含有雌激素，雌激素有降胆固醇的作用，所以孕龄期的女性发病率低，更年期、绝经期的女性与男性的发病率较接近，因为此时的雌激素分泌少。此病的特点是发病率高，复发率高；反复发作，逐次发作；逐次加重；不能治愈。预防的措施：1.避免血管内膜受损，营养要均衡。坚持服用纽崔莱食品。2.消除脂点和脂条，可多吃蔬菜、水果等补充植物蛋白。3.血管管腔狭窄到30-50%时无症状，血压不高，血压高也不知道，多发于50岁以上的男人100%，轻重程度不一样，此时好好预防。4.深海鲑鱼油中的奥米加3脂肪酸能够使血液里的血脂高密度脂蛋白上升，能使低密度脂蛋白下降。
★老年人胆固醇过低不利健康：
胆固醇含量在5毫克分子以下的死亡率最高，而胆固醇含量在6-8毫克分子教师死于心血管病的最少。也就是说，无论是好的胆固醇HDL（高密度脂蛋白）还是坏的胆固醇LDL（低密度脂蛋白）的高含量都不是导致老年人死亡的因素。目前有学者认为，老年人胆固醇过低是由于体质弱或营养不良所致。因此说，胆固醇过低与胆固醇过高都会损害老年人的健康。
★高密度脂蛋白上升，对人体起作用：
把多余的胆固醇搬运到肝脏；降低血小板；减少LDL低密度脂蛋白；抑制内群细胞，呑食低密度脂蛋白；防止低密度脂蛋白氧化，如果低密度脂蛋白被氧化，就会放射出大量的自由基。（自由基多使血管老化，失去弹性）
3）.ω-3中的EPA和DHA的作用：
EPA的作用：血管的清道夫-----调血脂；降血粘；防止动脉硬化；改善脑供血。
DHA的作用：护脑专家---------使心脑血管柔软有弹性；能减轻视力衰退；能活化脑细胞，增加记忆力；能改善白细胞的化学性质，增加白细胞的呑食作用，并能促进前列腺素的分泌，防止血栓形成，（血栓形成，脑子功能不全→偏瘫）也有一定的调血脂作用。
★怎样才能摄取足EPA？
EPA又称二十碳五烯酸。它能抵制血小板的凝集，能够溶解血栓，减少恶质胆固醇，同时具有抗癌的效果。那么这么珍贵的EPA从哪能摄取到呢？在寒冷的深海中生活着鲑鱼、沙丁鱼、青花鱼等。它们的脂肪即便达到零下45度，仍能保持液态。这些鱼类尤其是鲑鱼体内含有丰富的EPA。生活在挪威、丹麦海域的爱斯基摩人患心脑血管高血压疾病的十分罕见。究其原因是他们的主食就是鲑鱼等鱼类或海豹。所以如果能经常服用深海鲑鱼油的话，就一定会像爱斯基摩人那样健壮。患有心脑血管高血压症的人服用深海鲑鱼油也会大大缓解，但有一点要提醒大家的是：患脑出血的患者请勿服用深海鲑鱼油，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病的患者要少吃或不吃鱼。因为鱼中含EPA（二十肽六烯酸）具有防止胆固醇粘附于血管壁的作用，对冠心病、动脉粥样硬化病人有好处，但它还有抑制血小板凝集的作用，血小板不能凝集会造成出血不止，所以EPA的这种作用对正常人无关紧要，但对患有出血性疾病的患者来说，吃鱼可加重毛细血管出血不止，造成出血症状加重。
◆ 脂肪和每日适宜摄取量是20-30克，占总热量的20-25%。中年是预防心脑血管病的重点人群，现在心脑血管病没有治疗方法，只是对症下药，根本还是饮食调整。现在发病在逐渐低龄化。
◆ 氢化的油对人体无益，因为油经过氢化精炼后，氢气就附加到主要脂肪酸上去了，使其保护健康的功能大减。在市场上看到的人造奶油、食油、乳酪、花生酱等都是经过氢化精炼的。未经加工油脂廉江是猪油，比那些精炼的有价值。但要避免，蛋黄、坚果、瘦肉、鱼和禽类也可得到较好的脂肪。
◆ 身体需要脂肪的量，并没有一定的标准，是随人的活动、体重、气候等各种因素而异的，
◆ 一个人如果限制主要脂肪酸的吸收量，要保持健康就会成问题。要想保持健康，要遵守下列原则：不吃氢化的食油及油炸的食品，加工的乳酪，可凝固的动物脂肪、含饱和脂肪酸的油类要避免。多吃鱼类、禽类等含不饱和脂肪酸的油类。植物油像椰子油和棕榈油都含有饱和脂肪酸，也不要吃；每天至少要吃三匙未精炼的植物油，这类油开罐后要冷藏，凡是不会腐坏的植物油和动物油，就不可买来吃，因为都是经过氢化和加工精炼的。
◆ 深海鲑鱼油是属于一种有一定保健作用的保健品，对预防疾病有独到之处，在鱼油中含EPA 180毫克，DHA 120毫克，维生素E20毫克，能有效调节血脂，减少心脑血管的发病率。这种不饱合脂肪酸在其它动植物中少有，只有鱼中含量最丰富。
4 鱼油对人体的功能：
a.调节血脂代谢，降低血脂及减少血管中脂质的沉积；抑制血小板聚集，防止血栓形成，预防中风。
b.降低血液浓度，改善血液循环，降低坏的胆固醇，升高好的胆固醇，有助于降低动脉硬化及心肌梗塞的必病率。
c.抗炎效用， 缓解类风湿，牛皮癣，肠炎，防癌，抗癌。
d.扩张血管，增加血流量，降低血压。
e.对胎儿及婴儿的脑部发育尤为重要， 胎儿及婴儿视网膜发育的必需物质。
f.有助于视力的健全发育。
g.抗糖尿病。
h.增强免疫力，记忆力。
i.保护神经鞘。
5、卵磷脂及其作用
卵磷脂属于人体三大营养素之一（蛋白质，糖及脂质中卵磷脂），是人体细胞的构成材料，特别是脑细胞及神经细胞，其构成成分为胆碱，不饱合脂肪酸，甘油糖，磷脂（肌醇）等四种结合，占人体的1%，一个健康的人脑细胞中卵磷脂占有30%的重量，而肝的全部脂肪中则占73%.，卵磷脂由肝脏不断产生，并随同胆汁进入肠内，然后被血液所吸收，加热至 50℃会被破坏。它不愧为天然生化洗涤剂上，有强劲的排毒洗净作用，可以把积存在体内的毒素清除干净，使精力发自体内而提高抵抗力，在欧美是几乎每个人饭后必食的天然食品。
对人体的帮助作用：
1).治便秘：
卵磷脂中的肌醇下降会引起便秘。便秘并不是表面上的通便不畅的单纯问题，而是在体内积蓄毒素的可怕疾病，如长期听任不管，可能会导致大肠癌，憩息症等。而卵磷脂能便肠细胞急性化，同时也使便秘诱因紧张的心理状态得到缓和。如外加纤维素可使代谢活性化。（★ 每日服用蛋白质粉＋C＋B族＋钙镁片＋果蔬纤维，大约7-10天）
2).减肥：
多数节食法都离不了断食法，就是减少摄取量而增加排泄量，例如可多摄取纤维食物，少摄取高脂肪，高糖的食物，再配合卵磷脂，清除体内多余的脂肪，则可发挥双重的效果
3).血中的清道夫：
把附着在血管壁上的胆固醇说成是各种疾病的元凶并不为过，它使输送营养的重要管道血管阻塞，脆弱不具弹性，污染了生命之源的血液。动脉硬化都是由于血液中胆固醇的含量过高，而卵磷脂的含量则不足。卵磷脂是一种强力的乳化剂，可把附着在血管壁上的胆固醇轻易地清除，再轻易地运往毒物处理场---脂肪预防动脉硬化。抑制血小板聚集，减少血栓形成：鱼油＋VE→预防冠心病。如卵磷脂供应充足，即使胆固醇过高，也不会引起动脉血管硬化发生。心脏病患者每天吃4-6勺卵磷脂，在其他食物并未改变的情况下，持续三个月，血液中的胆固醇的浓度会显著降低。
4).肝硬化：
肝脏积存了多余的脂肪，------脂肪肝，若任其不管，将导致死亡率极高的肝硬化。而卵磷脂能代谢过多的脂肪，护肝效果极佳，卵磷脂可以说是高脂病的克星，是体内焚烧脂肪的火炉。肝受损，首选卵磷脂，以防脂肪堆积。
5).生物洗涤剂：
心肌有血管网，当血管网因脂质堵塞时，就会形成心肌梗塞、心脏病、高血压。卵磷脂可清除血液中的胆固醇及中性脂肪等废物，其作用好像肥皂可以去除油脂；做沙拉，必须有沙拉油（脂肪）＋醋（血液）＋蛋黄（卵磷脂），才能变成液体状。
6).白头发、秃发：
白头发是由于头皮的毛细血管被多余的脂质堵塞，而得不到充分的营养引起的，卵磷脂能促进血液循环，如加上足够的蛋白质，及选择小分子蛋白洗发精，则前显著改善的效果，加外卵磷脂含脂醇的成分，有促进头发生长产效果。
7).头痛：
头痛的原因大多是脑部缺氧，脑部的毛细血管阻塞，血红素就无法把氧气送到脑部，卵磷脂能把阻塞的血管疏通。许多女性头痛都是由贫血造成，缺血红素就缺氧也是一个道理。能够健脑，预防老年痴呆症。
8).流产，早产：
因为母亲羊水中含卵磷脂的成分很高，如含量浓度偏低，就有可能提早破水，造成早产，新生儿呼吸障碍，而卵磷脂具有可使脑细胞活性化的功能，所以也有提高记忆的效果。
9).糖尿病：
是由胰脏分泌胰岛素不充足，使多余的糖分进入血液中所引起的，血液中的糖分产生毒副作用，使免疫力降低。免疫不全的疾病不易治愈，而卵磷脂对于棘手的糖尿病也具有辅助作用，帮助使糖从血液中排出，达到降低糖的目的。
10).自律神经协调，使胃肠细胞活化：
神经外侧由大量的卵磷脂组成，可以抵抗紧张压迫，对治疗胃溃疡有帮助。它使蠕动活泼，松驰神经紧张，是一种天然精神安定剂。不能入睡，可食用牛奶（色氨酸→B3，又称向N剂）＋卵磷脂＋B→有帮助睡眠的作用。
11).生理痛：
女性通常比较易积存毒素，最大的原因是：女性有每个月的生理现象，会使荷尔蒙暂时失去平衡，使各种代谢作用暂时衰退，毒素就逐渐储存在体内。卵磷脂有微妙的平衡作用，使全身荷尔蒙得到适当的控制，帮助代谢毒素，达到缓解生理痛的作用。
12).运动脂肪，促进脂溶性维生素的吸收：
帮助脂肪的运输，促进细胞自血液中移去多余的脂肪及胆固醇，并利用胆固醇增加胆酸的产量，从而降低胆固醇；可使脂肪均匀分布，该胖的地方胖像胸部，臂部，该瘦的地方像腰部，腹部，使身材均匀。
胆固醇可以从脂肪、糖类或间接自蛋白质食物产生，而卵磷脂（包括脑磷脂及神经鞘磷脂等）便需要必需的脂肪酸、维生素A、胆碱及肌醇等营养素才能合成。由于卵磷脂是人体各种细胞所需，因此，对合成卵磷脂所需的各种营养素的供应必须充足，而任何一种营养素的缺乏，都会限制卵磷脂的合成。我们可从蛋类、肝脏、坚果、胚芽和豆油中摄取所需的卵磷脂，它对动脉粥样硬化的治疗具有良好效果。
卵磷脂合成之前，需要花生四烯酸，由于饱和的动物油脂，经氢化的油脂及大多数的人造奶油中很少或不含必需的脂肪酸，所以无法促进卵磷脂的生产。血液中摄取的花生四烯酸愈多，对动脉粥样硬化的抵抗力就越强。补充植物油和亚麻油及花生四烯酸，血液中的卵磷脂便会立即增加，胆固醇也会因而降低。摄取亚油酸含量丰富的植物油类，可促使胆固醇转化成胆盐，并加速身体组织内脂肪和胆固醇被分解成二氧化碳和水。
我们每天吃的植物油的量只要一勺或两勺就可以了，如果吃的动物油脂越多，则亚油酸的需要量也越多。在饮食中摄取动物油脂过多，即使同时也包含有其他的必需脂肪酸，也可能产生亚油酸缺乏的情况。如避免摄取大量的动物脂肪，则植物油的需要量也相对地减少了。日常的饮食，除鱼油外，应减少动物脂肪，而其他的油类的摄取应调配均衡。同时应避免氢化过的油脂，像人造奶油、花生酱与精炼的油脂及含有这类油脂的食品。一勺油脂约含有100卡热量，如果没有消耗掉，它便贮存在体内转化成脂肪，增加身体的负担。
◆ 卵磷脂能分解有害的胆固醇吗？
卵磷脂具有降低血粘稠度，令末稍血管扩张，降低脑组织内有害乳酸的浓度，可防止血小板活性因子将血管组织缠住，防止脂肪在肝脏内过度积存，保持胆固醇的正常值等作用，并能有效地防治动脉硬化，血液循环障碍，老年性痴呆症等疾病。因此卵磷脂是心脑血管、话高血压症患者的首选营养补充食品之一。但是患心脑血管、高血压症的患者仅靠卵磷脂是无法完全调整好的，同时应辅以蛋白质粉、小麦胚芽油、β-胡萝卜素、B族、VC等才能全面得以恢复。
◆ 人缺少脂肪就易患胆结石吗？
人们听到脂肪就会想起肥胖、高血压、心脏病等，实际上脂肪摄取适量是不会发胖的。脂肪除了能供给人体热量外，经过消化后，会变成人体无法合成的极为重要的亚麻仁油酸和花生稀酸，用以制造副肾上皮质和性荷尔蒙，同时可刺激胆汁和解脂酶的产生。人缺乏脂肪，胆汁分泌的就少，这样会使前胆囊功能大减，往往会导致产生胆结石。
◆ 小儿患高血压症的为什么越来越多？
有的儿童回到家倒头便睡，一查，血粘稠！往往令人惊讶不已。人们在惊诧之余，仔细回想：今日热狗、汉堡包，昨日炸鸡腿、炸薯条，平日喜食油条、烧烤，经常大餐羊肉串，狂饮可口可乐，小兜不离巧克力，这种孩子就此可定论：患高血压则是小事一桩，动脉硬化、糖尿病、癌症已与他挂了号。研究发现：人们患高血压、动脉硬化、癌症、心梗等疾病，是从儿时就已形成的，且潜伏期长，人称现代文明病。您贪今天溺爱您的宝贝，明天就会断送他的一生！
6、脂肪的食物来源
·饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄。
·单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨。
·多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油。
